***揭阳

1. 潮汕人年夜饭丰盛的标配是卤鹅，潮汕怎么做卤鹅？

潮汕人年夜饭丰盛的标配是卤鹅，潮汕怎么做卤鹅？

几年前，我在公号上就写过多篇关于潮汕卤鹅的文章，被许多自媒体所转载。未曾想到近两年，潮汕卤鹅在全国各地都打出了名号。毫无疑问，潮汕人逢年过节是否丰盛的一个重要标准就是家里有没准备一两只卤鹅？这是个很奇怪的标准，但却早被普遍认同。谁家要说“只卤鹅都没有”就表示这年节过得不怎么样。

有人将卤味列为潮菜的第一位，而卤鹅则排在潮汕卤味的头把交椅，可见卤鹅在潮汕美食中的地位。如今，潮汕卤鹅名声在外。在珠三角北京上海等地都有大量的分店，在当地也大受欢迎，一只狮头鹅的鹅头可以卖到上千块钱，而且常常还要排队。汕头的"日日香鹅肉店"不仅多次上了央视的专题节目，它在深圳的分店长期都是排长龙的。

可以想像，每年过节，潮汕要宰掉多少只鹅!

对于大批量的卤鹅，我算是见识过的。我曾在汕头市郊的鮀浦片区工作两年，这里有因为一个超强台风而全国闻名的牛田洋，这片有部队和学生开垦出来的神奇的土地如今依然物产丰富。过去人们常说，鮀浦有三宝：“青蟹、米酒和卤鹅”，后来又说鮀浦四宝的，添上了“天港木仔”。这其中，唯有“卤鹅”与当地特殊的水土没有关系！

鮀浦这个专门从事卤鹅生产的自然村叫“赖厝”，因为这个村子的人都姓赖。村子有8千多人口，有统计说，村子生产的卤鹅占据了汕头市场的七成，而我知道，他们生产的卤鹅不只卖汕头，还卖揭阳、潮州等周边城市，由此你可以想像，这个村子的夜晚会是怎样的一番景象。几乎每家每户的门前都是一口正在沸腾的大锅，卤制好的卤鹅闪着油光被挂在屋前，整整齐齐，蔚为壮观，村子的空气中弥漫着一股挥之不去的卤水的香味，如果你是饿着肚子来的，那会是一种煎熬！

卤鹅最重视卤水。配料十分丰富，而且讲究老卤水与新卤水的结合。但潮汕人讲的老卤水并不是像四川等地一样一锅卤水用到底的，而是经过留存一些精华而已。虽然卤鹅的配方各家还会有些不同，但一般都会用到川椒、八角、桂皮、甘草、丁香、南姜、香茅、大蒜、芫荽头、白酒（或黄酒）、色油、冰糖，当然少不了酱油和盐，同时还要加入大块的五花猪肉调味。

在鮀浦农村工作时，中午小食堂提供的菜式十分简单，就是一个熟肉一份青菜，兼职的师傅经常会买卤鹅，却常遭乡下的同事的***。后来才理解，乡下的同事对卤鹅太熟，即使自家没做卤鹅，邻居家的也早吃腻了，他们都是卤鹅的行家，市场上随便买的卤鹅，不挨批才怪。

鮀浦赖厝一到年节就可见一卡车一卡车的鹅运到村里来，赖厝不靠自己养鹅，而这也正是赖厝鹅肉虽有量却上不了档次最主要的原因。潮汕最出名的卤鹅要用本地特产良种鹅——狮头鹅，赖厝的卤鹅却多数是外地的鹅种，其卤鹅的知名度反而不及澄海苏南、金平的月浦、龙湖的鸥汀等狮头鹅养殖地。

卤鹅倒不见得谁做的最好，可以说各有特色，有的是吊干的，也有相对湿卤的，各有特色，就看顾客的口味与习惯了。